Ev yapımı sosis - nasıl, neden ve neden. Tüm nüanslar, teknoloji ve fotoğraflar ile adım adım tarif

Sosis, esasen belirli çapta bir kabuklu, düzgün bir şekilde karıştırılmış kıyılmış bir ettir (emülsiyondur) ve doğru şekilde pişirilir.Bu tarifte, gerçek teknolojiyi ve bu görünüşte basit yemeği pişirmenin nüanslarını tanıyacağız. En önemli şey basit bir gerçeği anlamak, bir pakette basit kıyılmış et pişirmek sizin için bir sosis değildir, sadece haşlanmış kıymadır. Ve bunu nasıl lezzetli ve güzel hale getireceğimizi, bu makalede öğreneceğiz.

Ekipman ve malzemeler

Sosisleri evde basit veya doğru bir şekilde pişirebilirsiniz. Basit bir yöntem için, sadece özel bir ağızlığa ve bir mutfak termometresine sahip bir kıyma makinesine ihtiyacımız var. Düzgün pişirme için, bir kıyma makinesine ve bir termometreye ek olarak, ayrıca bir kesiciye (güçlü bir karıştırıcı), bir sosis şırıngasına ve başka bir termometreye de ihtiyacınız olacaktır.
Malzemeler Et, domuz yağı (veya yağsız ve yağlı hammaddeler), sofra tuzu, nitrit tuzu, biber, baharatlar, fosfatlar (sitratlar). Zorunlu kabuk, yapay veya doğal olabilir (chereva). Makalede aşağıda detaylı oranlar verilmiştir.

Ev yapımı sucukta kimya hakkında biraz

Acemi sosis veya basit ev kadınları için pek çok soru, kimyanın ev sosisinde kullanılması nedeniyle ortaya çıkmaktadır. Tartışmalı her madde hakkında konuşacağım.

• "İdeal bileşiklerin" sevdiği ilk şey nitrit tuzudur. Bu, sodyum nitrit NaN02 ilavesiyle basit bir NaCl'dir (kaya tuzu). Sonuncunun içeriği, bu tuzda toplam hacmin yaklaşık% 0.3-0.5'i arasında değişir. Ne için? Temelde güzel bir pembe renk ve bakteri ve mikroorganizmalara karşı koruyucu bir işlev içindir. Botulizm gibi korkunç bir hastalık var. Bu düşmanlığa neden olan patojenik mikroorganizmaların gelişimini önleyen sodyum nitrittir. Soruya, nitrit tuzu olmadan yapmak mümkün mü? Kesinlikle evet! Yalnızca ürününüz gri, çirkin olacaktır ve teknolojide bir hata varsa, hastalanma riski vardır.
• İkincisi fosfatlar veya sitratlardır. Buradaki sorun aşağıdaki gibidir. Taze ette (en fazla hayvan kesildikten 4-6 saat sonra) fosfatlar doğal formlarında bulunur. Zamanla kimyasal düzeyde ayrılırlar. Sadece etleri ekleyip etleri çift seviyesine getiriyoruz. Eğer onlarsız, o zaman evlilik almak için büyük bir risk var. Dahası, bunun üzerinde daha detaylı duracağız. Onlarsız yapmak mümkün mü? Evet! Ancak her şeyi mahvetme riski vardır.

Pişirme Teknolojisi ve İçeriği

Hatırlanması gereken birkaç kural var. Etin işlenmesi sırasında herhangi bir zamanda, sıcaklığı 12 santigrat derece geçmemelidir. İlk termometreye ihtiyacımız var. Bu rakama yakın olursa durur, her şeyi bir çantaya ve daha sonra dondurucuya koyarız. Bir hile var, çalışmaya başlamadan önce dondurucudaki kıyma makinesini (demir parçalar) çıkarın.
Sosislerin hazırlanması için et hammaddelerine (sığır eti 800 gram ve domuz pastırması 200 gram), sofra tuzu 10 gram, nitrit tuzu 10 gram, öğütülmüş biber karışımı 2-4 gram, fosfatlar 3 gram, dondurma 300 gram (buzlu su veya süt), istendiği gibi baharatlar, istenildiği gibi schwart bloğu (kolajen), kabuk. Anlama kolaylığı ve hesaplama kolaylığı için tüm oranlar, 1 kg çiğ et başına verilir.
İlk önce, et ve domuz pastırmasını kıyma makinesinin en küçük öğütücüsünden iki kez ezin.
Bir kesici varsa, bir kesici ile taşlayın. Doğrama ne kadar iyiyse sosisler de o kadar hassas olur. Sıcaklık hakkında unutma.
Baharatları ekleyin, karıştırın.
Buzlu su (krema veya süt) getiriyoruz.
Çok aktif olarak müdahale ediyoruz. Uzun ve kaliteli. Çiğ ette suyun tamamen emilmesini sağlamak için gereklidir. Etteki protein reaksiyona girmeli ve bu da beyaz ipliklerde görülecektir. Bir parça kıyma alırız ve parçalarız, bir parçadan diğerine uzanan beyaz ipler görürsek - her şey doğrudur.
Shell ve ekipmanı hazırlıyoruz.
Doldurma (emülsiyon) kabuğuna doldurulur.
İsteğe bağlı bandaj (veya bükülme).
Bir sonraki adım yemek pişirmek. Suda veya fırında üretilebilir. İşte bir sonraki çok önemli aşama. Dışarının 80 dereceden fazla olmaması için böyle bir denge elde etmek gerekir ve bu kadardır, bu işareti aşmadan sosis içindeki sıcaklığı 70-71 dereceye çıkarırız.
Suda ise. Tabana bir ızgara veya tabak koyduğunuzdan emin olun, sosisler doğrudan sıcak dibe temas etmemelidir. Suyu doldurun ve sıcaklığını 80 dereceye yükseltin. Isıtmayı, sıcaklık daima bu şekilde olacak şekilde ayarlıyoruz.
Sondayı sosislerden birinin ortasına yerleştiriyoruz ve 70-71 dereceye kadar ısıtılmasını bekliyoruz.
Hedefe ulaşıldığında, ürünü buz gibi soğuk sularda en hızlı şekilde soğutuyoruz.
Hepsi bu kadar. Sosis yemeye hazır. Hemen yiyebilirsin. Dondurucuda dondurulabilir. Gelecekte, sıradan mağaza sosisleri gibi kaynatıyoruz.

Muhtemel bir evlilikten sonraki sözler

Sosis, sosis ve diğer sosislerin evde pişirilmesinde en yaygın evlilik ödemdir. Bunu tanımak çok kolaydır. Pişirme aşamasından sonra aşağıdaki sonucu buluruz: kabuğun altında, ortada çok fazla su, meyve suyu veya yağ bulunur ve kuru bir pirzola yüzer. Bu, et işleme ve kıyılmış et sırasındaki sıcaklığı ihlal ettiyseniz, kıyılmış eti bir emülsiyonda zayıf şekilde yoğurduysanız veya pişirme sırasında sıcaklıkla ilgili sorunlar varsa, örneğin, kritik bir süre için 80 derecenin üzerine ısıtmaya izin verdiniz.
Sorunların bir kısmı sadece fosfat (veya sitrat) ile çözülür. Bu içerikleri kullanarak, her şekilde mükemmel olan harika bir ürün elde etme olasılığınız çok daha yüksek. Ülkemizdeki tüm katkıların kullanımı onaylanmıştır. Önceden, genel olarak, GOST’a göre, güherçile vardı - bu nitrit tuzundan çok daha zararlı ve tehlikeliydi. Nitrit dozuna gelince, inan bana, bir dükkan dolmalık biberde on kat daha fazla.